餐饮行业的内卷水准正连接加深，有的企业正在夹缝中生活，有的企业却找到了新增加机缘，它们是奈何竣工结余的？

　　本文为“2024中国餐饮资产峰会”圆桌论坛枢纽实录，略有删减，红餐网整编宣告。

　　英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞赛，而是供应链与供应链之间的竞赛。”中国餐饮市集生上进入下半场，餐饮供应链的紧张性愈发光鲜。那么，餐饮资产上下游企业该怎么谋划供应链？餐饮品牌又该怎么通过供应链夯实自己的护城河？

　　正在“2024中国餐饮资产峰会”上，红餐网联络创始人及副总裁樊宁与武汉餐饮业协会会长刘国梁、益海嘉里金龙鱼国际烹调研讨院副院长翟春燕、杨国福麻辣烫创始人杨国福、西安饮食董事长靳文平、锅圈集团董事长杨明超环绕餐饮供应链的谋划实行了深度接头，以下为论坛实录。

　　樊宁：本场圆桌对话的核心是“怎么谋划供应链，夯实餐饮品牌护城河”，念请诸君大咖勾结自己的赛道来说明一下，全体可能奈何做？

　　杨明超：餐饮行业有两个中央，即品牌和供应链。锅圈有许多孵化的品牌，餐饮食物的工业化和革新供应链的零售化，是一切集团投资孵化的两大目标。咱们工业园仍旧有N多个细分品类食物品牌，同时咱们也正在渠道端做少少投资，原本说到这两点，中央即是咱们做的是餐饮。

　　餐饮行业也唯有两个厉重生长目标，一方面做品牌，一方面做供应链饮食，这是这个行业的开始，同时也是止境，年复一年，餐饮人一方面连接正在品牌端实行追赶，一方面连接正在供应链端实行追赶饮食，二者相辅相成，这是行业的根基秩序。

　　社会上对待锅圈的认知还存正在必定的差别，原本锅圈做的是社区餐饮，咱们是一家社区央厨，它卖的即是餐饮，而不是食材。社会上许多人把锅圈算作一个食材超市，但方便店的毛利率和净利能够达不到锅圈的高度，于是咱们是一个归纳性的社区餐饮厨房的观念，咱们供给的是老苍生“正在家做着障碍、不会做、做欠好吃、买着贵”四个痛点治理计划，于是咱们是一个餐饮零售企业。

　　基于餐饮零售这一逻辑，咱们连接加强供应链修筑，咱们上游的275家工场即是咱们的大厨房，咱们也深深插手个中，正在渠道、资金、品牌数字化等方面为上游食物企业供给增援，推进更多食物企业正在赛道中脱颖而出。总的来说，锅圈连接深耕供应链和渠道端，而这两头也是闭环的。

　　靳文平：咱们是中国第一家正在主板上市的餐饮公司，以做地方餐饮和正餐为主的公司。西安饮食正在1955年就设立了，是一个多品牌的企业，截至昨年，咱们有12个中华老字号品牌，而这类具有中华老字号的矩阵企业，对供应链的认知正在必定水准上低于现正在的连锁企业。

　　咱们不断正在寻求“好食材全心做”，但这是属于烹调界限的理念，过去少少老字号对食材供应链的认知水准不算格表高。跟着餐饮业的连接生长，供应链将对守旧中餐业带来宏伟的赋能。同时，跟着竞赛的加剧，做好供应链也是他日中餐正餐企业、浩繁的中华老字号，可以连续传承下去的一个中央因素。

　　于是，西安饮食业打造了双链供应编造。一方面，咱们加倍注一切原原料编造的修筑，同时，正在22年通过股权收购创立了西安饮食的焦点厨房。

　　咱们的焦点厨房和另表企业有许多差别，个中最大的区别正在于咱们是多品牌、多产物麇集的状况，于是对央厨的央浼、分类、分级，就有更多更新的央浼，当然，这也是西安饮食和浩繁中华老字号，正在2024年新的生上进程中须要冲破的强大课题。正在供应链连接完整的即日，咱们也有信念拒守旧中餐、守旧正餐，包含咱们现正在涉足的社区餐饮、养老帮餐餐饮，推向高质地生长的疾车道。

　　杨国福：近来行业接头的课题叫穿越周期，而咱们具备这种变量，穿越周期的才华优劣常要害的。2014年我就正在环球访问修工场，2016年最先修这个工场。当时许多好友亲戚就说，做餐饮不要做工场，这个太重了。但我以为餐饮人要懂食物，于是策划是投1.2个亿，末了却投了5个亿，规格做得斗劲高，仅复合调味料的干区就按30万级的氛围净化等第实行修筑。

　　我算是20年的餐饮老兵，我创业资历了三个周期，早先咱们是养家生活的幼店，然后许多消费者以为麻辣烫“脏乱差”，再到厥后咱们跟少少国际大食物企业合营，看到人家这种高规格的坐蓐，咱们就仰慕做一个那样的高端工场。再厥后，咱们2018年正在成都投产了一个寰宇顶级的4.0工场。

　　从这个角度来看，杨国福竣工了从高速生长到高质地生长，于是咱们具备如许一个穿越周期的才华。从吃好到好吃，再到强健，再到养分，咱们具备了从强健穿越到养分的才华。比方，多年来，杨杨国福对峙行使多晶冰糖，尽管砂糖比多晶冰糖会低廉许多。咱们还对峙汤底用的恒自然的奶粉，这些都是多年来对峙稳固的。

　　他日咱们的餐饮门店应当从数字化和品牌市集的目标发力，全体来看，顾客的需求一是口胃和养分强健，二是心绪交付，他日杨国福能够还会从这两个目标发力。咱们这么多年的生长，对峙的即是高品德，这是可以穿越两到三个市集创业周期的才华。比方咱们用的香辛料是绿春最好的草果、斯里兰卡最好的肉蔻，以及跟汉阳当局合营的有两千年史册的贡椒等，餐企必定是具备了这种势力和扎根的才华，能力很好地前行，去穿越下一个周期。

　　翟春燕：益海嘉里金龙鱼集团是中国紧张的农产物和食物加工企业，是供给多品类食材的供应商，不断正在为全中国的企业和消费者供给优质的食材，咱们不断正在跟消费者、餐饮企业协同发展。正在这个进程中，咱们也不断加大对产物研发以及营销汇集构造的力度。从2023年餐饮行业5万亿的界限来看，粮油食物行业将连续连结稳步增加，市集潜力宏伟。他日益海嘉里金龙鱼也会连接为餐饮企业供给优质的产物，以及优质的任事。

　　刘国梁：中国经济仍旧进入下半场，上半场是高速生长，下半场是高质地生长。餐饮行业从过去的“有没有”到现正在的“好欠好”，过去是“钱求货”的期间，1992年以前，老苍生拿着钱买不到东西，统统都要凭票供应。

　　现正在是“货求钱”的期间，即现正在商品极大的富厚，消费者可能挑花眼，顾客的需求也越来越多了，也称之为“消费升级”，玩弄地说，顾客即日是“既要、又要、还要”，对待餐饮企业来讲是消费降级，即同样的收费要花更多劳动支付，或者同样的菜品要贬价促销，即是公共感想到的“行业内卷”地步，导致咱们餐饮人难以抵挡。

　　正在这种靠山下，一切中国的餐饮行业从“532”形成了“235”。什么道理？正在高速生长的时刻，50%的餐饮是赢利的，30%是持平的，20%是亏空的。现正在倒过来了，正在这个内卷的、公共都以为欠好赢利的期间，20%赢利，30%持平，50%亏空。

　　以是，公共都以为很穷困，都不领会吃了上顿再有没有下一餐，正在这种境况下，餐饮协会结构公共抱团取暖，发展“开源撙节”就变得尤为紧张。

　　即日圆桌对话的核心是供应链谋划和夯实品牌的护城河，武汉餐饮业曩昔年就最先朝这一目标发力，比方做线下平台、线上平台，发展抱团采购饮食。目前武汉餐饮协会有社聚餐饮有1695个餐饮品牌，涵盖8000家门店，此表再有135家团餐企业，每天任事武汉700万人，这么大的体量，互帮起来聚会采购，进一步低重了企业的本钱。

　　正在座诸君许多是供应链企业，咱们也很念与诸君合营，把调料类、主食类、活鲜类、冻品类等品类归类后，通过咱们的幼措施实行采购。

　　除了抱团采购，还可能合营以核心餐厅来辐射周边的幼餐厅，咱们用饭厉重是三个场景：一是餐厅吃，二是食堂吃，三是家里吃。核心餐厅聚会采购后，通过半造品来任事周边住户，就像锅圈的杨总说的，任事周边住户的餐桌。

　　同时，核心餐厅也辐射周边的幼餐厅，周边的幼餐厅即使要到大的农贸市集采购就须要物流，但他们往往又不具备物流才华，以是可能到协会整合的核心餐厅来提货，可能低重幼餐厅的采购本钱。

　　1000平米以上的核心餐厅有结余产能，如有养殖池、有栈房、有冻库，方才说的食材品类聚会采购下来，使用这些产能，任事周边住户和幼餐厅，通过如许的供应链来夯实餐厅的护城河。从协会的角度看，护城河原本有两个因素，一是大企业奈何更大，做强企业的中央竞赛力；二是让更多濒临亏空的餐厅活下来，咱们武汉协会仍旧做了告成的试验。

　　樊宁：下重市集是近两年的热点话题，本年，咱们也看到更多餐饮品牌加快下重。我们锅圈也正在胀动下重的构造，正在您看来，下重市集拓展的难点厉重有哪些？我们是怎么治理这些困难？

　　杨明超：锅圈的下重有两点，第一点是社区，由于它的代价是治理老苍生正在家用饭“买着障碍，做欠好吃，做的障碍，下馆子太贵”等痛点，于是这些痛点正在哪里，咱们的网点就应当正在哪里。

　　第二点是下县乡，横向看宇宙，咱们现正在到了31个省，从省会都市到村庄市集都有构造饮食。横向看宇宙有18万个1000户以上的社区，我以为这18万个社区即是咱们的下重目的。中国再有许多个州里，有65万个行政村，屯子也有咱们的市集。于是锅圈是正在中国横向纵向的市集里，连接对峙本身的代价，下社区，下县乡。

　　环绕这个目的咱们仍旧正在做少少根基的事情，比方咱们对上游资产的构造，再有咱们与华鼎冷链合营的根柢方法修筑，以及咱们正在渠道和数字化、品牌方面的构修。

　　于是方才解答了两点，一方面是做品牌，一方面是筑强本身的供应链，求得均衡，这是我了解的下重。至于贫困，我以为餐饮行业不行叫贫困，咱们叫“卷”，“卷”能力卷出新他日。

　　樊宁：西安饮食旗下有一个巨大的品牌矩阵，差别品牌正在供应链需求上往往又存正在少少差别。念请问下靳总，多品牌的餐企该怎么谋划供应链？怎么买通供应链，推进多品牌协同生长？

　　靳文平：正在多品牌、多矩阵的餐饮集团中，供应链是一个编造的、较为巨大的工程，它不只仅是供应部分或者采购部分的事情。这两年西安饮食打造本身的供应链时，从结构架构的转移，从操作流程、轨范、模块的优化，包含品牌之间买通产物的多种角度，来胀动企业的供应链优化。正在前年设立了央厨后，咱们这些老字号企业遇到的一大题目是，消费者正在就餐的时间，起首问你是不是预造菜，这个题目咱们很难解答。

　　本年六部委联络宣告了预造菜的注意轨范和畛域，央厨产物不属于预造菜。中国餐饮生长至今，工业化的历程是必由之道，也是他日中餐做大做强、下重、扩张的必由之道。唯有餐饮的工业化，能力竣工中餐的轨范化，轨范化可能支柱起界限，有界限会变造品牌，品牌末了会变成中餐文明的引颈。

　　而今国内的少少茶饮品牌、疾餐品牌的轨范化水准相对较高，但即是守旧中餐企业的供应链还面对着一个困难，即怎么做好手工工夫与新颖科技之间的均衡，以及正在大界限下的轨范化坐蓐的口胃的平衡性，和中餐的瑰丽多彩、百花齐放之间的均衡，再有文明属性的品牌、企业，正在供应链的优化下，怎么顺应新大局、新生长、新需求的均衡点，这三点是正餐做供应链的深水区，统起来很容易，但统而不死，既有界限又有天性彰显并禁止易。

　　于是西安饮食正在2016年提出来三句话，“传承不保守，革新不离宗，调和不照搬”，环绕这三句话，咱们做供应链、做企业的品牌特性、做文明引颈，包含咱们昨年正在中亚峰会接受了国宴的全体创造。

　　正在市集上也激发了少少响应，许多年青的客群通过咱们这几年供应链的连接打造，从新看法老字号，从新回到中国的守旧文明。 比方这几年西安的网红水准越来越高，但更多的旅游资源原本还正在一步步放大的进程中，老字号的这种品牌引颈、文明引颈用意连接彰显。

　　咱们正在疫情时候，通过非公然辟行对国有资产的控股才华实行了加强，并从新扩了少少界限，而这种界限的扩张奠定了下一步轨范化、品牌化的能够性。于是，供应链对中餐守旧品牌、对老字号企业、对新字号企业都尤为紧张。当然，接下来还须要胀动科技和数字化的模块修筑。总的来说，供应链的打造特别紧张，捉住供应链，就可以捉住咱们生长的他日，捉住中餐高质地生长的要害所正在。

　　樊宁：过去麻辣烫正在公共心目中是一道平价美食，近几年许多人说，麻辣烫越来越贵了，吃一顿一部分不知不觉就花了三、四十元。杨总您是否感同身受？正在您看来，麻辣烫越来越贵这个说法有没有必定根据？我们餐企是不是也面对少少供应链本钱方面的压力？

　　杨国福：我以为这个题目格表好，公共都以为消费正在降级，但我有两个见地。我以为是顾客的央浼更高了，你能不行接得住特别要害，近来天水麻辣烫爆火，麻辣烫这个赛道爆增，有如许的一个流量，当局也特别看好咱们如许一个品类，接住咱们的品类，交付咱们顾客对待一切都市的认知，对待旅游的打卡，我以为它的代价是有的。

　　给公共讲个故事，近来我正在香港看到了LV店面的升级，再有正在韩国的LV的店面升级，我以为LV此次的升级心绪交付优劣常可观的，正在香港的LV，一个V字开门，这个让我看到特别轰动。

　　然后任事和产物也是升级的，我正在韩国的LV看到了什么呢？它应当是跟香港同步升级的，它这种心绪的消费、顾客的体验特别好，香槟、红酒、好笑、依云、幼仙人一应俱全，气氛格表的好，周边许多糟蹋品正在说你要等位，由于糟蹋品店往往只容许少量顾客进店，可是LV人满为患。到这里来之后，起首是体验亲热、体验气氛，再一个即是产物的品德，都正在升高。

　　杨国福看起来价值很高，但咱们对峙品德，用高品德的原原料。比方咱们用的番茄是用天山的，跟中粮合营的番茄。于是说好的品德产物，它必定是有代价的，顾客要交付的是心绪代价，好的产物自己就会发言。杨国福的麻辣烫吃了不会拉肚子，这个可能包管讲。

　　顾客念要的是代价，不是价值。杨国福他日的万店生长必定是高质地生长，咱们要从几个维度去做进一步擢升，再过两个月公共可能看到咱们的新的视觉宣告，也许6月份有一个新的宣告会。

　　咱们要通过几个维度的擢升，要好顾客心绪的交付、加盟商心绪的交付，比方从数字化、单店行效和供应链末了一公里去擢升加盟者心绪的交付。

　　对待门客，杨国福近期也派归纳军队到天水去调研，而今正在门店推出了天水麻辣烫的“同款”爆香红油麻辣烫，实时抓到客户的心智，满意顾客的需求。咱们频频讲锚定，锚定谁，锚定星巴克、麦当劳，星巴克有1000亿美元市值是靠文明和心绪的代价，我以为做餐饮都不行只看价值的凹凸，而是要看品牌和餐厅能不行交付相应的代价。

　　翟春燕：益海嘉里集团仍旧深耕中国市集30多年，之前不断正在笃志油米面等根柢粮油食材产物。基于消费者以及餐饮企业的需求，集团正在过去几年差别正在江苏、广东等地投资构造了调味品工场和央厨资产园区，研发更多调味料以及央厨食物。

　　益海嘉里金龙鱼集团的理念是供给优质食材，价值一定是购置研讨身分之一，可是高品德的产物必定是消费者和餐饮企业会买单的点，于是咱们会永恒捉住高品德、好任事两个点，去任事消费者和餐饮企业。

　　我伸开讲一下调味品赛道，真的也很卷，由于我向来是调味品企业身世，我是从雀巢到了益海嘉里，这个赛道再卷也有红海和蓝海。

　　益海嘉里怎么正在调味品赛道杀出重围？起首咱们集团有特别优质的原料供应编造，咱们有300人的研发团队，正在产物上连接精耕；同时，再有足够的产能和有很强的发售编造，咱们有8000多个经销商任事编造。正在调味品赛道，他日咱们可能做到宇宙当先的品牌之一。

　　正在央厨食物界限，咱们正在宇宙仍旧落地了4个工场，厉重面向B端。正在这个赛道，益海嘉里拥有原料上风和研发上风，能为餐饮企业供给更好的优质产物，许多餐饮企业不必参加重资产修筑央厨，由咱们来做任事、代工。

　　除了B端任事以表，集团也正在开辟C端产物。由于咱们集团正在为消费者任事的进程中，对消费者有较为深入的洞察，会领会消费者心爱什么东西，有许大都据支柱，于是正在产物开辟上有必定的上风。

　　樊宁：幼龙虾是武汉的代表性美食，然而从武汉走向宇宙的幼龙虾品牌并不多。刘会长能否向公共先容一下，幼龙虾供应链的难点厉重正在哪些方面？幼龙虾连锁化再有哪些难点？

　　刘国梁：要全部解答这个题目须要较大篇幅的说明，为了节减光阴，我用另一种式样来解答，我以为红餐网有宇宙的餐饮人脉相干，一边跟咱们每个省、市的餐饮协会集作，另一边跟大的供应商联手，裁减中央枢纽，推进中国的餐饮聚会度更高一点，聚会度越高，龙头企业就越多，咱们的食物和平保护就能做得越来越好。2024年餐饮市集靠“卷”才有将来？饮食