中国古代以农立国，农业是人类最根本的衣食原因。中华饮食文明是以农业为根源的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为帮，五畜为益，五菜为充”的说法，根本响应了中国古代食品资源的实质境况，体现出昭彰的东方饮食机闭特性。本文试图以农业史册为后台磋商中国古代北方饮食文明所独具的史册位置与文明特性，以祈方家匡正。

　　中国古代北方文雅的先期兴盛与农业临盆的当先位置，决意了中国古代饮食文明根本上是以北方饮食礼俗、风俗为根源而变成的。以北方饮食文明为主体的中华饮食文明正在古代社会阐发过紧张效力，对摩登社会已经爆发着紧张影响，并成为文雅期间的紧张手脚类型。后代南方社会、经济、文明兴盛虽超越北方，但正在饮食文明守旧方面也只具富厚完竣、扬弃担当之功，并未从根蒂上否认中华守旧饮食文明。

　　“夫礼之初，始诸饮食”，食礼是全面礼节轨造的根源。北方地域长久是中国古代政事经济文明较量昌隆的地域，文雅初期的相干饮食礼俗与规章大家是最初正在这一地域爆发变成的。带有芳香流民习气的汉高祖刘国期近位后曾碰到“群臣喝酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的零乱场面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼造。“竟朝置酒，无敢喧闹失礼者”，刘国乃“知为天子之贵也”。叔孙通所参考的古礼秦仪，搜罗先秦此后渐渐变成的饮食礼节。《洪范》八政以食为先的思念以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中相闭饮食的规章与请求，因被奉为经典而为后代所听命。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文明之滋补，都分别水准地侧重或闭切食事。老子有“治大国若烹幼鲜”的名言，表明他精熟饮食表面。“治身养性者，节寝处，适饮食”，显然提到饮食对人的素养的紧张效力。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，倡导“量腹而食，度身而衣”的节减表面。器重礼节礼教、讲求艺术卫生是儒家食教的紧张实质，以孔子为代表的儒家饮食思念与见解组成了中国饮食文明的中枢。

　　中国正在很早就呈现了饮食生涯方面的专题著述，这些饮馔类文件称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相干食经十二种，七十一卷；《书·艺文志》记食经类著述五种，一百六十二卷。这些论著大致能响应先秦至魏晋南北朝间饮食文件境况，缺憾的是这些珍贵的文件大家仍旧散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完好最有价钱的烹调著述，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文件达144条之多。《食经》作家大概是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人以为乃《食馔程序法》省称。由《要术》徵的引实质考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”占定，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏梓里或任官之地的境况。唐以前饮馔著述根本上呈现正在黄河道域，或能响应北方饮食文明的史册位置。

　　日本有名食品史专家田统先生曾撰《近世食经考》一文，他以为“宋代与前代较量，汉人的权力清楚的向南方扩展。但正在平常的饮食生涯方面，大概上如故是唐代的延续”，近世化的影响并没有清楚地反映到厨房内里。南方饮食文明兴盛，大致与中国古代经济重心的渐渐南移同步。特别是宋室南渡，推动了京菜（河南菜）与江浙菜之融汇。至明清功夫南方饮食文明反而青出于蓝凌驾了北方。

　　中国事天下公认的粟、稻根源核心，悛改石器期间即展示出北粟南稻的农业格式。粟、稻行动中国古代最紧张的粮食作物，或饭或粥根本上都是以“粒食”为主。故南方与北正大在农业类型虽有水、旱作之区别，但正在主食餐饮办法上并无多大分别。北南餐饮办法的分异，正在很大水准上与北方麦类作物的兴盛相干。麦类作物，平常以为根源于西亚。约莫商周功夫呈现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被以为是天降嘉种。幼麦种皮坚硬，“粒食”品格不佳，至汉时董仲舒仍谓“闭中俗欠好种麦”。跟着粮食加工措施特别是大型石磨的呈现，呈现了有别有“粒食”的幼麦面食本领，幼麦的食用品格大大改观。麦子正在中国的本土化经验了一个自西向东、由北而南的进程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地域跟着麦作的兴盛而渐渐过渡到以面食为主，而南方受天气前提限定，或有“种麦则苗而不实”者。宋清间江南麦作有了很大兴盛，但稻麦田的水旱转换涉及杂乱的工序与本领，需求付出艰难的劳动。因为麦类作物对稻米临盆仅起辅帮效力，故南方仿照维系了稻米的“粒食”守旧。

　　北方真正的面食是从汉代起头崛起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使归并也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，大家是随形而名。虽以饼统称，原本大概蕴涵多种面造食物。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”。唐代北方面食呈多样化兴盛，广泛各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称。白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，以至呈现了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”。以“弱似春绵，白若秋练”形貌面饼，当属今面条类食物。正在光禄寺太官署供应的冬月常食中也呈现“加造汤饼”的纪录。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名。唐时流通一种红绫馅饼，是每年科举后天子特赐中式进士之物。馅饼类食品再有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为似乎。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安起码有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，彰着不是摩登学者所考据的抓饭。

　　“古来引进中国的物种良多，但麦子是最胜利的一个。这不光是指麦子的种植面积大饮食，食用人数多，并且是指它正在很大水准上变革了中国人的生涯办法，甚至影响到全面中国史册的历程”。目前，麦子正在中国百般农作物中成为仅次于水稻的粮食，极度是正在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子正在中国的本土化流程，变革了既有的农作物机闭，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国期间仅次于粟的紧张粮食渐变为豆成品原料。磨浆乃豆腐造造之必备条件，汉代磨麦食面与豆腐出现险些同时见诸史册纪录，或是决意麦、菽位置起落与脚色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地富厚了中国菜肴的品类，乃至于有“国菜”之称。近年来考古管事家正在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”发觉相闭做豆腐书画，较量完好地响应了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程。“麦子正在变革中国人食品机闭的同时，也正在接纳中国人对麦子的变革。以合适中国的风土着情：如冬幼麦代替春幼麦，粒食改面食等。结果是：咱们固然接纳了麦子，但没有拔取面包”。

　　分另表饮食的文明最初是以物产这一天然前提为根源的，正在古代社会农业的地区性特性对饮食文明拥有决意性效力。分别农业类型与文明之间的调换与影响，富厚了饮食文明的内在，推动了饮食文明的多样性兴盛。“丝绸之途”是汉唐间中表社会、经济、文明调换要紧通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食习性深切影响了北方汉民族的饮食文明，呈现了清楚的饮食“胡化”目标。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，要紧指当时域表的食物，搜罗边远地域的少少少数民族的食物”。

　　《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食品，正在汉唐时爆发了很大的转移。麦作兴盛与面食特性已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利表亦兼养体之用。守旧的五菜中葵、藿、薤渐渐淡出，仅馀葱、韭并且已不占要紧位置。由五果桃、李、杏、枣、栗兴盛为数十种。张骞通西域开远域引种先河，正在中西调换史上拥有划期间道理。汉晋间引进物种，有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵）、蚕豆（胡豆）、葡萄（蒲桃）、苜蓿（木粟）等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱（浑提葱）、苹果（柰）等。宋清间引进的有辣椒（番椒）、番茄、甘薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者多，很难设念没有它们中国人的饮食生涯将会是多么境况。因为作物引种是一个“渐及东土”的从容流程，饮食虽已“胡化”而凡人不察。

　　人类“茹毛饮血”的期间当与平常动物无异，充其量只是正在于对采猎倾向的拔取云尔。饮食文明之萌芽，当自人类控造用火技巧的“火葬”期间始。这个期间的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法正在文雅期间仍孑遗饮食，尤以游牧民族保存较多。与农业、假寓同时呈现的陶器，正在很大水准上餍足了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器以至可能说是为谷物烹调而出现的。先秦期间固然金属饮食加工用具逐渐增加，然以粟、稻为主的作物格式决意了仿照以羹、粥之食为特性，只只是是金属鼎、鬲、釜代替陶器用于主副食的蒸、煮加工云尔。中国北方由早期的农牧业交织渐渐过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间变成激烈的甜头冲突，乃至于兵戎相见。但农牧经济间拥有猛烈的依赖与互补性，咱们正在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石原料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而正在内地农区的画像砖石原料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，响应了互相间较量亲昵的影响与调换联系。炙烤是汉代一种较量流通的烹调办法，正在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与此日的烤肉串险些相类。以上除陕北处于农牧交织地带表，其余皆为楷模农区。汉唐功夫由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营响应正在饮食文明上也势必是汉胡兼备。特别是魏晋南北朝少数民族入主华夏，对北方饮食文明影响更为庞杂。有人曾统计过，正在《齐民要术》中现有的烹饪根本操作措施如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等根本上都全了。但从它们呈现的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少。至唐开元年间，“朱紫御馔，尽供胡食”，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的重视西域习尚。

　　宋元以降，蒙古族及回族特有的民族饮食文明深切影响了中国北方的饮食文明。颇具草原风情和特性的民族韵味已不限于本民族享用，而成为合适性极广的普通化菜肴。

　　北方饮食文明的另一特性，正在于较量厚重的饮食口胃特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”；秦蜀之地“尚味道”、“好辛香”。千百年来虽有转移，但大趋向仿照如许。

　　古代北方饮食缘何有“尚味道”嗜好，目前尚难作出较量准确的答复。然细绎端绪，或与下列身分相干：其一、“土地所生有饮食之异”，北方既有农牧业临盆机闭或是影响北人饮食嗜好的原由之一。史称“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，北方畜牧产物较为富厚，肉食产物必厚味道以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌认为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者饮食，狸兔鼠雀认为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味妥洽”之功；其二、地气使然。北方相比拟较残暴的天然处境，或是北人饮食“尚味道”嗜好的另一原由。守旧的五菜中除葵、藿除表，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，拥有升阳、益气、公告、散寒之效，正在中国北方的冬、春、秋季功用尤为清楚。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口表，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸境况看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工要领与措施之限造。因为铁器要紧用于刀兵和耕具，“简单轮不到用正在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴多数应用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹调相干字部，“最显眼的是酿造方面的字极度多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作补充的脍及类物。总之占烹饪、加工措施的八、九成是冷食”。因为风俗于冷食而且需求长久存在，故必重盐、姜以使食品脱水、抑腐；其四、“尚味道”与饮食风俗相干。“食品之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不行强求也”。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，原本正在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后代肉食虽已以熟食为主，但仍有某些地域或某些民族已经“嗜生嚼（或半生不熟）”。生嚼“必尚味道”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料相同。

　　巴蜀之地居江南而“尚味道”，或为一特例。因为“秦之迁人皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦闭中地也”。司马迁正在《史记·货殖传记》中论及战国秦汉间社会经济兴盛时，将巴蜀与闭中、陇西、北地、上郡相提并论，协同划归山西（崤山以西）经济区范畴以内，响应了巴蜀归秦往后与北方维系着较量亲昵的调换与接洽。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国饮食，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。巨额移民入蜀，使本地“民始能秦言”，而且渐渐接纳了北方地域的饮食习性，这或是巴蜀饮食习性厥后有异于南方的初始动因。（节选自樊志民：《中国古代北方饮食文明特性磋商》，《农业考古》2004年第1期）

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