比来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都更加熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构本质。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于医治，这种奇异的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　探索者浮现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然产生蜕化了。固然还没到硬化的水准，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么差异？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化末了产品”较量多。

　　探索早已浮现，AGEs是一类激动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密闭连。近年来的探索浮现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭连，这项新探索的探索者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料饮食，看它们会产生什么蜕化。

　　结果真的浮现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人仿佛的蜕化不但展现了肝脏的胰岛素招架，肝脏的质地也产生了蜕化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探索者浮现，这种肝脏黏弹性的蜕化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而借使节造了AGEs，就可能省略这种危机。

　　这个探索再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会产生无益的代谢蜕化。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的本领很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始反映的速率很速。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫敏捷产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，大凡要实行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便激动美拉德反映，减少香气，同时也就减少了AGEs的含量。现正在许多厨师锺爱往菜内部多加糖，便是应用了激动美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　通晓了豪爽爆发AGEs的条目，咱们就能知道，正在平时食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温管束的烹饪油等，都是AGEs的紧急泉源。

　　正在我国住民中实行的考察浮现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧急的泉源饮食OB欧宝。有考察浮现饮食，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧急泉源。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，探索浮现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辨高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品OB欧宝，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据不妨注明为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症反映，酿成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然减少了香气，并让口感加倍爽脆，但会爆发豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充斥产生美拉德反映的理念基质。

　　早期探索浮现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，借使不妨下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的次序，温度越高、岁月越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分省略的工夫速率也会加快。因此，牛奶OB欧宝饮食、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都特地低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，爆发速率越来越速。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温管束的条目下，美拉德反映的产生速率特地特地慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作格式。

　　吃奇怪的肉、鱼类，往往常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪造造固然没有颠末高温加热，大片面乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长岁月发酵。这个经过中，片面脂肪和卵白质被渐渐判辨，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间产生反映，也会蕴蓄聚集美拉德反映的产品，减少AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有仿佛的次序，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会激动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有仿佛的效力。有探索报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而省略食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　平时炊事中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种压造AGEs造成的食品因素。同时，健壮饮食自身就有利于刷新血糖血脂秤谌，从而省略内源性的AGEs造成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都按照“剂量定夺毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因此，妥善享用高温加热的可口食品，是美满生存的一片面。

　　不过，凡事都不行太过，可口食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是健壮的饮食生存了。除了豪爽激动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）OB欧宝饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？