唐朝人陆广微正在《吴地记》中纪录了云云一段典故：吴王阖闾向东出海，部队弹尽粮绝之际，捞起海里的黄鱼晒干而食。回来后，吴王还时往往思起正在海上吃到鲜美鱼味道，于是写“美”下“鱼”，为“鲞”字。

　　浙江人听得一个“鲞”字，一股咸美味道能从耳畔通感觉舌尖，不由得咽下口水。浙江靠海都市繁多，温州、宁波、舟山等地都有造鲞和食鲞古代，而个中最着名确当属台州鲞。

　　台州本地有一句方言：“有鮝弗啜鮳，炊皮蝦皮呒人要。”大存候思是，有了鲞鱼吃，我就不思再吃其他鱼干了，假使遇上鲜美的炊皮、虾皮，我都不稀少了。

　　浙江文明磋商工程介入者、扬州大学旅游烹调学院副教诲、硕士生导师程幼敏告诉记者：“山海历练之下的浓淡之适，培植了台州人‘咸’即‘鲜’的认知。从台州的鲞文明中，还能体验到本地特有的风土着情。”

　　靠海吃海，沿海国民对美食的探索，惟正在“鲜”字，然而出海捕捞，也得适合天时，功劳多寡大概。正在没有冰鲜冷藏手艺的古代，浙江渔民们往往将多的鱼货用海盐浸渍，借帮阳光照耀，再佐以海风吹干，创造出一款至鲜可口——鲞。

　　鲞的韵味醇厚鲜美，可能恒久储备，便于运送。不但是黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛，另有鱿鱼、乌贼等软体鱼类，以至虾、贝类，皆可后缀“鲞”字。

　　纵观寰宇各地，鱼干成品繁多。如山东荣成，渔民会正在秋冬季将不沾淡水、不必咸盐的鱼挂正在桅杆上，放正在船船面上晾晒，称为“船干鱼”，或者把鱼频频晾晒再用海水冲洗盐分，叫做“回水鱼”；例如湖北、湖南两地，人们会正在秋收后用盐、花椒等调料腌造，然后晾晒，做成腊鱼。

　　被称为“鲞”的鱼干成品往往仅限于东南沿海，其要害正在于造法工艺和创造时节。

　　“南方古代鱼干成品多会采用正在阴历十仲春创造饮食，以是阴历十仲春被称为尾月，由于‘腊’正在古代原来是经管肉类食品的一种举措，完全便是把肉类用盐或酱腌造后，再放到透风处风干。”程幼敏告诉记者，但造鲞务必靠晒，人们往往会采用伏天捕捞大黄鱼，晾晒正在大太阳下。正宗黄鱼鲞，必得是“伏鲞”，就像《台州表书》所说：“鲞以三伏天内晒者为上。”

　　“假使浙东沿海皆盛产黄鱼，但最适宜造鲞的黄鱼则出正在台州海域，更加以松门岛周边所产最受敬佩。”程幼敏说，“所以‘台鲞’名气自古便广为传布，深受历代老饕们的追捧。”

　　明朝嘉靖年间的《平安县志》中纪录，正在明朝永笑年间，台州松门造鲞业很繁华，南北渔船、客商云集来往，格表是黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品德最优，被选为宫廷贡品。

　　创造鱼鲞，务必腌得咸、洗得淡、晒得干。松门的黄鱼鲞质地好，甄别举措之一是晒干后，鱼鲞灰白中带淡黄与淡青色，以灰白色较多，故名白鲞。明朝文学家张岱就写了一首《松门白鲞》赞赏：“以酥留作味，夺臭使为香。”

　　清代资深美食家袁枚正在《随园食单》盛赞“台鲞”：“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”这里的台鲞专指大黄鱼干，即黄鱼鲞。

　　清代台州山人王克恭为鲞写有一部专史。当时，王克恭生病，郎中发起他吃粥配淡鲞。但他尝了鲞后认为心酸咸硬，没有回忆中的鲜可口道，于是下定信念要寻找黄鱼鲞的创造法门OB欧宝，结尾撰成《鲞经》一书。这本书写了从捕捞、创造到保藏、品鉴黄鱼鲞的全进程，不但成为显露东南沿海渔业科技和渔风气俗的参考指南，并且也从侧面折射了鲞的鲜美。

　　鲞如何吃？程幼敏说：“台鲞做热菜煨肉，也可为凉菜做冻，这是古代美食老饕敬佩的服法。”袁枚正在《随园食单》中纪录了一道“台鲞煨肉”：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。”

　　正在台州本地，咸鱼鲞可配万物，是下饭的首选。“鲞”可行为韵味热菜，入馔入席，搭配寻常的青菜、豆腐等，使菜品滋味醇厚，鲞肉入口酥烂，例如黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞；也可能搭配禽肉类，使肉香越发浓厚，例如鱼鲞烧肉，鱼鲞美味入肉，晋升了肉的口感，也解了肉的油腻；也可能行为冷盘，例如蒸黄鱼鲞、马鲛鱼鲞、鲞冻，冬天吃鲞冻泡饭，鲜香至极。

　　地方美食的浮现、传布，往往与本地的人文风情息息联系。程幼敏以为，咱们能从鲞中融会到本地国民朴素、生硬、豪宕的特性，感觉到他们对俊美存在的神往。

　　台州虽兼山海之利，但山多良田少，天然灾难多，国民活命压力大，这种压力磨砺出人们“与天和谐”的活命聪敏。本地人正在饮食上沿袭天然、审时度势，将山的厚重和海的灵动交融正在食材与口胃之中。正在海鲜不易保留的年代，他们秉持撙节和物尽其用的准绳，创造了鱼鲞，保障一年四序都能吃到海味。

　　终年捕鱼晒鲞，常年与波浪相伴饮食，培植了台州国民豪宕、生硬的性格饮食，再现正在饮食上，便是“鲞”配万物的方便直接，无论干炒、红烧、放汤，都少不了鱼鲞的影子。

　　晒好的白鲞表层用竹篰，内顶用洁净的稻草密封起来，藏于谷仓或麦柜里，经久不坏，比火腿的保留期间更长，且肉质紧韧，伴有鲜香。陈年黄鱼鲞另有清心败火之效，海边的人，上火牙痛，眼睛红肿，吃陈年的老鲞或喝鲞汤可能去火。

　　程幼敏说，鲞还再现了台州国民对俊美存在的神往。正在古代“鱼”标志着富庶和祥瑞，寄意“年年足够”，所以“鲞”看待靠海的台州人而言，不但是饮食所需，更成为了节俗和人生礼节中的紧急实质。“正在台州，从阴历十仲春二十七初阶的谢年典礼上，就会打定鲞，行为春节必备食品祭神或祭祖，也可能行为佳礼奉送亲友相知。”

　　正在今世社会，“鲞”字照旧有着通常的行使，浮现正在很多地名、企业名称中，包罗着俊美的祈愿，比如岱山的岛屿“鲞蓬山”“鲞蓬镇”等。

　　跟着社会经济进展和厨艺一贯革新，目前与“鲞”联系的菜品越来越多。正在浙江“百县千碗”评比出的１０００道韵味菜品中，以“鲞”为主料的菜品有１１道。

　　正在平居存在中，除方便的用鱼鲞搭配家常菜或烧肉表，还可能阐明“饭菜合一”的中餐准绳，做鱼鲞焖饭。其它，黄鱼鲞还可生吃，很有嚼头。

　　台州人丁味重，常说某某菜“杀饭（下饭）”，“鲞”便是台州盐业经济对台州人存在风俗影响的产品。

　　台州人对“鲜”的奇异阐明，包罗着对咸味的探索，咸菜便是台州菜中的百搭，咸菜冬笋、咸菜虾子、咸菜麦饼，另有咸菜烧黄鱼、咸菜炒墨鱼、咸菜炒团鱼等等，另有繁多“咸香四溢”的特征幼吃，如肉末炊饭、炊圆、糟羹等。

　　台州位于浙江中段的沿海一带，喜食海鲜，为了维系韵味，台州国民用一把刀饮食、一把盐腌造水产物，鱼鲞、鱼生、呛蟹饮食、泥螺、海蜇、蟹酱、虾虮等皆是省内有名的海味，另有盐水腌造的苋菜梗、菜蒂头、冬瓜块等用于下饭。OB欧宝文明寻根·约会江南饮食文明⑨丨鲜咸百搭彰显渔民伶俐